Немного о кофе

Каким бывает кофе

Если вы выбираете кофе для дома, ориентируйтесь на несколько характеристик.

Вид. Чаще всего встречается 100%-ная арабика, реже — смесь арабики и робусты в разных пропорциях. Если в смеси есть робуста, напиток будет напоминать итальянскую классику: плотный, с горчинкой.

Сорт. Не путать с видом! Сортов великое множество. Самые распространенные в мире — «Бразилия Сантос» или «Колумбия Супремо». Одни из самых «модных» — «Копи Лювак» и «Ямайка Блю Маунтин». Есть и по-настоящему редкие и уникальные, с тиражом в несколько мешков. Такие сорта могут называться как угодно — вплоть до клички любимой собаки фермера.

Способ обработки. После сбора кофейной ягоды из нее нужно извлечь зерно. Есть несколько путей: как правило, используется тот, который больше подходит для местных условий, связан с легким доступом к водным ресурсам и соответствует пожеланиям фермера.

Степень обжарки. Это самая условная характеристика, потому что у каждого производителя собственные представления о степени обжарки. Например, светлая обжарка в Starbucks намного темнее, чем самая темная обжарка у локальных микрообжарщиков и в specialty-кофейнях.

Виды кофе

На планете растет около сорока видов кофе, но культивируется всего четыре: арабика, робуста, либерика и эксцельза. В коммерческих масштабах выращивают только арабику и робусту.

Арабика
Арабику еще называют аравийским кофе. Это самый популярный вид — более 70% всего кофе в мире [2]. Арабика довольно прихотлива. Больше всего аравийского кофе делают в Бразилии, Вьетнаме и Колумбии.

В отличие от робусты, арабика мягче, кислотнее и нежнее. Оттенки ягод, цитрусовых или орехов можно почувствовать в зависимости от региона произрастания.

Робуста
Робуста более горькая и тельная по сравнению с арабикой. Растение этого вида в основном культивируют в странах Юго-Восточной Азии и Центральной Африки.

Либерика
В этом виде немного кофеина, вкус ненасыщенный, но с сильным ароматом. Либерику чаще всего выращивают и пьют на Филиппинах. Долгое время этот вид кофе примешивали к робусте. И лишь около 20 лет назад либерику признали и начали использовать самостоятельно.

Эксцельза
Этот вид занимает менее 2% от площади кофейных плантаций. Дерево эксцельзы очень выносливое, поэтому кофе может расти там, где не под силу остальным представителям. Вкус у эксцельзы уж очень фруктовый, поэтому его чаще добавляют к арабике для придания аромата.

Разновидность появляется благодаря адаптации кофейного дерева к условиям среды, а также в результате селекции, скрещивания. Так, из первоначальной эфиопской арабики появляются такие разновидности, как типика, бурбон, катурра и многие другие.

Терруар — это совокупность всех условий, в которых растет кофейное дерево (почва, высота, соседствующие растения). На вкус кофе он влияет не меньше, скорее даже больше, чем разновидность дерева.

Все сорта кофе отличаются своим неповторимым вкусом. Сорт «Бразилия Сантос» — плотный, терпкий, с легкой горчинкой, обладает средневыраженным ароматом и ореховыми оттенками. «Эфиопия Йергачефф» напоминает черный чай с лимоном и бергамотом. «Колумбия Супремо» — сладкий, насыщенный и с яблочными оттенками. Кофе из Кении самый яркий и кислотный, с красной смородиной во вкусе.

Способ обработки кофе

Кофейная ягода состоит из шести слоев. Чтобы добыть то самое зерно, которое потом станет напитком, существует несколько методов.

Натуральный (сухой) метод. Сушка зерна в ягоде, при которой ягода сушится полностью. Кофе обладает более плотным телом и сладостью, потому что все сахара и минералы при обработке мигрируют из мякоти в зерно. Самый распространенный метод в мире.
Мытая обработка. При ней с ягоды механическим способом и с помощью ферментации удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте (пергаментной оболочке), в процессе обработки используется очень много воды. Вкус такого кофе более чистый и кислотный.
Хани — это что-то среднее между мытой и натуральной обработкой, встречается значительно реже.
Вет-халлинг — полное удаление всех оболочек зерна и быстрая сушка.

Виды обжарки кофе

При обжарке происходит изменение зерна: потеря влаги, карамелизация сахаров, преобразование кислот, выделяются эфирные масла, освобождаются и концентрируются десятки веществ [3]. Задача обжарщика — сформировать нужный вкус кофе.

Выделяют три основных вида обжарки:

светлая;
средняя;
темная.

Чем светлее — тем легче и кислотнее кофе, в нем отчетливее слышны ароматы и вкусы ягод и фруктов. Чем темнее — тем более плотный, горький и насыщенный напиток получится.

Чем выше степень обжарки (температура выгрузки зерна из ростера), тем меньше в зерне остается энзимных, природных, ягодных и фруктовых вкусов и тем больше карамельных вкусов, вкусов орехов, шоколада, специй.

При темной обжарке кофейные зерна приобретают насыщенный коричневый или почти черный цвет

Кофе легкой обжарки подходит для домашней капельной кофемашины, френч-пресса и разных альтернативных способов заваривания. Чем темнее, тем плотнее и насыщеннее становится кофе — такой больше подходит для заваривания в кофемашине эспрессо и в турке.

Очень важна свежесть обжарки. Кислород и время пагубно влияют на вкус и аромат кофе. Лучше всего покупать свежеобжаренный кофе у местных обжарщиков, желательно в течение месяца после обжарки.

Виды кофе по способам приготовления
Кофейных напитков великое множество, но разобраться в классических не составит труда даже начинающему кофеману.

Состав популярных кофейных напитков

Эспрессо
Король и основа всех кофе. Для приготовления эспрессо через фильтр с молотыми кофейными зернами пропускают горячую воду под большим давлением. Эспрессо входит в почти все напитки.

Американо
Если к эспрессо добавить воду, получится американо. У него не такой выраженный и насыщенный вкус, как у эспрессо, но этот напиток считается одним из самых крепких.

Капучино
Этот напиток получится, если к эспрессо добавить подогретое вспененное молоко. Осторожно: за счет молока напиток может быть калорийным. Если вы на диете, не увлекайтесь.

Латте
Состав как у капучино, только пропорции другие. В латте намного больше молока и поменьше пенки.